チルドビールのイーストを使ったビール作り

無濾過のチルトビールには酵母(イースト)が生きたまま入っている(ハズ)。
たとえば銀河高原ビールのヴァイツェン スターボトルやキリンの一番絞り無濾過生、まろやか酵母等がそれ。
ビールメーカーは企業秘密の酵母を売ってはくれないが、これらビールならビールメーカーと同じ酵母が使える!
スターボトルとまろやか酵母は上面発酵酵母で、一番絞り無濾過生は下面発酵酵母。ここは下面発酵酵母の一番絞り無濾過生でビールを醸造したい。

しかしネットで調べてもあまり情報がない...いくつかのページを発見したがモルト缶で仕込む際にモルト缶付属のイーストを入れず酵母入りビールをどぼどぼと注ぐようだ。これなら簡単らくちんで成功しそうな雰囲気がぷんぷん漂っている。
幸い冬は気温が低いので雑菌の増殖速度も鈍いだろうからレッツトライ!

結果
失敗!!

3日経っても発酵が進まない。
ウォート(モルト缶+砂糖を溶かした液体)液面をみても泡がない。
このままではどんどん雑菌が繁殖していってウォートが駄目になってしまう可能性が非常に高い。
仕方ないので別に下面発酵酵母で仕込んでいたポリタンクを澱引きし、そのタンクへ移し変えた。

翌朝やっと発酵が開始されていたので一安心

色々考えた結果、チルトビールには生きた酵母が残っていると思う(チルトビール仕込みウォートを移動させた後に澱が残った)。ただし数が少なすぎる。2chの自ビールスレでも培養が必要との書き込みがあった。

チルトビールの酵母が1だとすると、それを1000位に増やしてからウォートに入れる必要があるのだろう。
(当初ウォートの中でもっと早く増える思っていたので培養必要なしと判断し、ビールをどぼどぼ注いだ)

すでに発酵が進んでいるので手遅れだが、次回仕込み用に酵母培養に挑戦するため色々と調べた。
調べて実際に実行したことを記載しておく。

工程全体において吐息に注意すること(我々の吐息は雑菌が多い)。
息を止めるのがベスト(呼吸と発声を止めることになるので都合が良い)だが窒息死にもご注意あれ。
1)水250gを15分程沸騰させ、殺菌する
2)ドライモルトを15g混ぜる(よくまぜまぜする)。雑菌の混入を防ぐため木の箸ではなく、金属製品を使う方が望ましいと思われる(スプーンとか)。
3)250gの水とドライモルト15gの水溶液を沸騰させる(粘度は低いので焦げ付くことはないと思うが注意すること)。沸騰により殺菌するので15分程沸騰させる。
4)ビール瓶をよく洗い、内部のアルコール殺菌を行う
5)3で沸騰消毒したウォートを瓶へ注ぐ、熱いお湯を瓶に注ぐので割れる危険性もあるが、本作業のために耐熱フラスコを買うのは無駄に思えたためビール瓶で代用した。ビール瓶は口が狭く中が広くフラスコと形状が似ている。一般の瓶は口が広く雑菌の混入確立が高いので避けた方がよい。さらに我々は打栓機も持っているので都合が良い。
6)あちちの瓶を冷却する。特に水で冷却する必要はないだろう(割れるかもしれない)。250gのお湯なので30分ばかり放置すれば水温はかなり下がる。もちろん瓶には簡易的に蓋をしておく。
7)水温が40度を下回ったら(といっても雑菌の混入を避けるため温度計を入れない方がよいだろう。瓶を握る手の感触を頼りに)、増やしたいイーストをちょっぴり入れる。今回は過去に下面発酵酵母で仕込んで二次発酵中のビールをちょっぴり入れた。
8)二次発酵瓶詰め工程と同様にアルコール殺菌しながら打栓する。
9)瓶を30度に保温する。今回の目的はビール作りではなく酵母の培養なので、下面発酵酵母であっても30度とする。ただ30度に維持するための道具がない。人によっては熱帯魚用ヒーター(25度)が使えると思うが我が家の熱帯魚用ヒーターは熱帯魚ちゃんが使っているし、衛生面でよくないだろう。そこで128bitが動いているPCサーバの廃熱を利用することにした。これで20度以上にはなるはず。
10)酵母は自ら動けないのでたまに瓶を振る必要がある(ベストなのは実験室にあるような振とう培養機だがそんなもの一般家庭にあるはずがない)。出社前と帰宅後にふりふりすることにした。
11)二次発酵のプライミングシュガーより多くのドライモルトを投入しているので二酸化炭素発生量が多い。放置しておくと栓が吹き飛ぶので一日一回栓抜きで王冠をクイッと持ち上げることにした。クイッと持ち上げることプシューと二酸化炭素が放出される。瓶内部は加圧状態なので大きく王冠を持ち上げなければ空気中の雑菌混入の可能性は低いはず。打栓機でもう一度ぐっと締め込みを忘れずに。
12)水温40度又はアルコール濃度20度を越えると酵母は死滅するので注意すること。

これで酵母が増えるはず。素人的にはこの辺りが限界だろう。
http://www.homebrewadventures.com/articles/article09090001.shtml
ここにある方法はもっと実験室ちっくであり、苦労して英訳した内容は寒天(上記サイトではゼラチンを使っているが...)半斜面培地で針の先ほどの種菌から培養する方法であった。
(困ったことに半斜面培地からさらに大きな培養容器で培養する必要があるのだが、そのコンテンツがない。尻切れトンボ?)

http://www.malt-q.com/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=24&forum=5
ここでやってる人が!!!